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Viviane Gomes Lelis: Engenheira de Alimentos, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professora do Curso de Nutrição da Univiçosa
A salmonela é a principal causa de surtos de doenças alimentares no Brasil. Está relacionada, principalmente, ao consumo e preparações caseiras, como a maionese que utiliza ovos crus. A bactéria não é exclusividade dos frangos também pode contaminar outros alimentos, especialmente os de origem animal.
A contaminação dos ovos por salmonela pode ocorrer de algumas maneiras sendo, na maioria das vezes, através da casca. Há também a contaminação via transovariana (durante a formação) e é impossível distinguir o ovo sadio do infectado. Neste caso a contaminação está localizada na gema, e os processos convencionais de desinfecção não são eficientes.
A salmonela pode estar presente nos intestinos das aves e a contaminação ocorre na postura do ovo, por rachaduras na casca. É preciso descartar os ovos rachados e lavar os que serão consumidos.
Desta forma, nunca consumir ovos crus ou mal cozidos, mesmo contendo a casca intacta. Para evitar a doença é preciso cozinhar o ovo, pois a salmonela morre a temperatura maior ou igual a 65°C. O tempo ideal do cozimento do ovo é em torno de 12 minutos, após a água ferver, a uma temperatura de 100°C. O mais importante é que a gema fique dura.
O armazenamento dos ovos deve ser feito na parte interna da geladeira, e não na porta onde há variação grande de temperatura. Algumas geladeiras mais antigas possuem para esta finalidade o local na porta, mas NÃO deve ser utilizado para este fim.
Na indústria de alimentos utiliza-se ovos pasteurizados, que podem vir na forma integral, ou somente gema ou a clara embalados em caixinhas. A pasteurização é o processo de aquecimento do produto por determinado tempo, eliminando a salmonela sem cozinhar as gemas e as claras. Esta é uma opção segura para ser aplicada na produção de maioneses ditas “caseiras”.