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Viviane Gomes Lelis. Engenheira de Alimentos, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professora do Curso de Nutrição.
A Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 tem como objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higienicossanitárias do alimento preparado. Esta legislação aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
É importante ter conhecimento sobre alguns itens propostos pela legislação, uma vez que se pode adotar na própria casa ou verificar se o local onde você frequenta está em conformidade com o que é exigido.
Uma das maiores dúvidas das pessoas é como se deve descongelar os alimentos de forma correta. Segundo a RDC 216/2004, o descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração (na geladeira) à temperatura inferior a 5C (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção (cozimento). Esta maneira é ideal, pois evita que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Sendo assim, não é correto manter os alimentos que foram servidos no almoço em cima ou dentro do fogão. Esta forma pode favorecer o crescimento de microrganismos que poderão causar toxinfecções alimentares.
Em restaurantes, o alimento preparado deve ser conservado a quente em balcões térmicos, sendo submetidos à temperatura superior a 60C por, no máximo, 6 horas.
No caso de uma preparação que será conservada sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C a 10C em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5C, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18C (dezoito graus Celsius negativos).
O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4C, ou inferior, deve ser de 5 dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4C e inferiores a 5C, o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higienicossanitárias do alimento preparado.
Estes são alguns cuidados que devem ser adotados não somente em restaurantes, padarias, lanchonetes e outros, mas também nas residências a fim de evitar as doenças transmitidas por alimentos.
A RDC 216 está disponível na internet para consulta de outros itens que também são importantes sobre as Boas Práticas na manipulação de alimentos.