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Raquel Duarte Moreira Alves: Nutricionista, Mestre e Doutora em Ciência da Nutrição. Professora do Curso de Nutrição da Univiçosa
Um nutricionista ou estudante de nutrição frequentemente escuta as perguntas: “comer ovo faz mal?” ou “posso comer a gema do ovo ou tenho que desprezá-la?”. Estas perguntas são feitas porque há algum tempo pensava-se que o colesterol proveniente da dieta era o principal contribuinte para a instalação de um quadro de hipercolesterolemia (colesterol alto no sangue). E, como a gema do ovo é rica em colesterol, o ovo ficou conhecido como o grande vilão desta alteração metabólica. Todavia, com o avanço da ciência, já está mais claro que outros elementos da dieta, como ácidos graxos saturados e trans, bem como o estilo de vida sedentário, e principalmente fatores genéticos, estão envolvidos no desenvolvimento da hipercolesterolemia. Estudos científicos já mostraram que o colesterol do ovo não está associado ao aumento do risco para doenças cardiovasculares. Mas é importante ressaltar que o colesterol é um importante elemento para o corpo humano, uma vez que ele é matéria prima para a produção de hormônios sexuais femininos e masculinos, vitamina D e componentes das membranas celulares.
Além do colesterol, importantes nutrientes encontrados na gema do ovo são os carotenóides luteína e zeaxatina e a vitamina A ativa, que apresentam ação protetora ao organismo por agirem como antioxidantes. Outras vitaminas lipossolúveis (D, E e K) e hidrossolúveis (B1, B2, B3, B12, ácido fólico, colina e piridoxina) também são encontradas na gema do ovo. Apesar de conter alto teor de ácidos graxos saturados, 63% das gorduras presentes na gema do ovo são insaturadas. Assim, a gema do ovo é bastante nutritiva, e pode ser usada para enriquecer preparações como mingau, suflês. Para suas preparações ficarem mais gostosas e sem o cheiro característico da gema, retire a película que a recobre. E para preservar a qualidade microbiológica e nutricional dos ovos, é importante armazená-lo de maneira correta. Vejam abaixo algumas dicas:
No momento da compra, é importante verificar se os ovos são de boa procedência (inspecionados por instituições oficiais) e se estão dentro do prazo de validade, com a casca limpa e íntegra;
Para armazenar, não lave os ovos e mantenha-os sob refrigeração ou em local fresco, limpo e arejado;
Para consumi-los, tenha o cuidado de lavar bem a casca com água e consuma-os após cocção;
Prefira ovos cozidos ou preparados como omelete simples do que ovos fritos. Caso utilize ovos em preparações, estas devem ser armazenadas em geladeira para evitar contaminação por microorganismos.