Leite fermentado é fator de saúde
* Adriano França da Cunha
Leites fermentados são produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por cultivos de microrganismos específicos. Dentre os diferentes leites fermentados que podem ser obtidos, os produtos elaborados com bactérias probióticas tem despertado grande interesse. Quando ingeridos em quantidades adequadas, estes microrganismos vivos exercem efeitos benéficos à saúde do hospedeiro, além dos efeitos nutricionais em geral. Apesar do impacto, os consumidores estão familiarizados com o fato de que alimentos fermentados podem apresentar microrganismos vivos.
A fermentação é um método de preservação largamente utilizado desde os primórdios da civilização, pela ausência de métodos de refrigeração ou pasteurização. Historicamente, o processo de fermentação envolvia a coagulação de alimentos por microrganismos presentes no meio, obtendo-se um produto final com características e propriedades físico-químicas diferentes da matéria prima.
As bactérias utilizadas atualmente para a produção de alimentos fermentados pertencem, principalmente, aos gêneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Bifidobacterium e Propionibacterium, dentre outros. Estes microrganismos são denominados ácido-lácticos por fermentarem carboidratos, produzindo ácido láctico como principal produto do metabolismo.
Muitas vezes os leites fermentados são elaborados com culturas lácticas contendo bactérias do gênero Lactobacillus, que são responsáveis por características sensoriais determinadas pela produção de ácidos e compostos carbonílicos no alimento. Estes ácidos produzidos, além de reduzirem o pH do leite, dificultam o crescimento de microrganismos indesejáveis (deteriorantes e patogênicos).
Desta forma, a presença destes microrganismos colabora para a conservação e segurança dos alimentos fermentados. Adicionalmente, os Lactobacillus também são capazes de produzir substâncias de natureza protéica, conhecidas por bacteriocinas. Estes compostos possuem diferentes atividades bactericidas e bacteriostáticas contra vários microrganismos.
Quando o leite é submetido à fermentação, ocorrem modificações nos nutrientes, com o aumento da digestibilidade e da absorção de proteínas, lipídeos e carboidratos. As proteínas sofrem hidrólise parcial e originam polipeptídeos, peptídeos e aminoácidos, formando um coágulo finamente dividido. A acidificação do meio causada pelos microrganismos aumenta a solubilidade de minerais como o cálcio orgânico e o fósforo, facilitando sua absorção intestinal.
Atualmente, existem várias possibilidades de utilização terapêutica de bactérias probióticas, como: equilíbrio do trânsito intestinal; reposição de microbiota intestinal desejável após longa exposição à antimicrobianoterapia; redução dos níveis plasmáticos de colesterol e da ocorrência de doenças cardíacas coronarianas; tratamento de infecções, úlceras, diarréias e câncer de intestino; redução da ocorrência de infecções do trato urinário inferior (cistite, vaginite), aumento da absorção de lactose em pessoas intolerantes; efeito imunomodulador em pessoas com deficiência do sistema imunológico; e até mesmo, uma possível utilização no combate a AIDS (Síndrome de Imunodeficiência Adquirida).
No entanto, o efeito benéfico de bactérias probióticas aos hospedeiros está relacionado com sua concentração no lúmen do intestino delgado, cujo valor mínimo deve ser de 1x107 UFC (Unidades Formadoras de Colônia) por grama de conteúdo fecal. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, um produto probiótico apresenta a alegação de promoção de saúde, se a quantidade mínima viável da cultura estiver entre 108 e 109 UFC por grama do produto. Entretanto, o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) estabelece limite mínimo de 1x106 UFC/g de produto de bactérias lácticas como requisito de identidade e qualidade de leites fermentados.
A produção de alimentos saudáveis e nutritivos em grande quantidade tem se tornado um desafio para os profissionais que trabalham com toda a cadeia produtiva alimentícia. Deste modo, a produção de leites fermentados, produtos de elevado valor agregado, têm se tornado uma perspectiva tecnológica devido as suas características sensoriais peculiares e aos seus efeitos benéficos aos consumidores.
* Professor de “Inspeção de Leite e Derivados” no Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, mantida pela Univiçosa.